臘肉，是旬陽縣銅錢關(guān)鎮(zhèn)鄉(xiāng)村農(nóng)戶家中不可或缺的家庭藏品，說它是藏品卻從不怕被人看見，抑或有種炫耀的意味藏在其中，只要走進(jìn)屋里，它便出現(xiàn)在最顯眼的地方，堂屋的樓芡(qian)、灶爐和烤火爐的上方，都少不了黑里透紅的一條條流著油的臘肉。近日，應(yīng)朋友相邀來到銅錢關(guān)鎮(zhèn)雙河村村民石德榮家，他家在赤巖與銅錢村之間，是該村定為今年發(fā)展的第一批農(nóng)家樂的考察對象。

我們驅(qū)車前去，從安康出發(fā)經(jīng)十天高速，在神河、赤巖口下高速，向東埡子(楚長城)方向，沿東呂路行駛約35公里，全程大約需要一個半小時。

正是初春好時節(jié)。沿路，金黃的油菜花鑲嵌在青竹的底色中，我們分明在畫中梭繞。

車灣在了東呂路旁邊能停放三輛小車的一個農(nóng)家小院，收拾的利落別致，向屋前望去遠(yuǎn)處山上綠蔥蔥的竹林，近處是一片上百畝的稻田，他們之間被一條小河分割開來，一邊是山林一邊是良田。在房后的山上便全是成片的竹林了……

在這里我嘗到了地道的銅錢關(guān)農(nóng)家自制的臘肉，也偶得臘肉制作、食用的方法及照片。臨別應(yīng)主人再三囑托，讓筆者為該農(nóng)家樂取名，沒好推辭，因這里盛產(chǎn)竹子，就叫“竹鄉(xiāng)人家”吧。愿竹鄉(xiāng)人家(暫定名)與已有的金盆山莊、龍?zhí)渡角f、特惠農(nóng)家樂等農(nóng)家餐飲經(jīng)營者一道，為那些來銅錢關(guān)鎮(zhèn)的遠(yuǎn)道游客提供可口的飯菜，打造出更多頗具地方鄉(xiāng)土特色的農(nóng)家菜。

臘肉如是說：臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味，這是與鮮肉和咸肉的主要區(qū)別。

臘肉是陜西、湖北、四川、湖南、江西、貴州、甘肅隴西的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他;又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，且因原料易取、制作簡單便盛為流傳。

臘肉的腌制：每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

二至五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。銅錢關(guān)鎮(zhèn)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

臘肉的食用：臘肉的食用方法與鮮肉和咸肉的食用方法基本相同。在銅錢關(guān)鎮(zhèn)因盛產(chǎn)竹筍、土豆、蓮菜，自制血豆腐等。所以竹筍(干)炒臘肉、血豆腐炒臘肉和蓮菜土豆燉臘排骨。

臘肉的保存：臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

( 王安平 文/圖)