紅棗是由充分成熟的鮮棗干制而成，是我國棗加工量最大，方法最簡單、用途最廣的干制品。干制方法主要有晾干漢、曬干法、烘烤法和干制機干燥法等。另外，近年來新發(fā)展起來的冷凍升華干燥法、撒波干法、遠紅 外干燥法、太陽能干燥法等也正逐步應(yīng)用于紅棗干制。無論哪種方法，所用鮮棗都應(yīng)充分成熟后采收，并加以分級，為提高品質(zhì)，可于干制前在沸水燙 漂5～10min。
    1晾干法將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風(fēng)的地方，每隔1～3 天翻動一次，使棗逐漸失水發(fā)而為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地 區(qū)和肉薄而質(zhì)地粗松的品種，是陜西、山西一些棗區(qū)習(xí)用的方法。 此法制 得的紅棗色澤鮮艷，外形比較飽滿，皺紋少而淺，比較美觀，但制作時間需 長達1個月，且需較大的房舍和場地，不適于大量集中加工。
    2曬干法 選高燥、平坦、通風(fēng)的地方設(shè)置曬場，用高梁稈鋪在磚砘上，支離地面20cm左右，作為棗鋪。將棗成高低瓦壟狀、均勻地攤放在鋪上曝曬，厚度6～ 10 cm，每平方米鋪面攤曬30～50 kg，每隔1小時左右翻動1次，使上下干燥 均勻。夜間堆集在鋪的中間，用席蓋好，以防露水和雨水。若天氣晴朗、10 來天即可曬成。然后進行分級包裝。 曬干法的優(yōu)點是紅棗成色好，方法 設(shè)備簡單，但若遇連續(xù)陰雨天，難色大量爛棗。
    3烘烤法 在棗主產(chǎn)區(qū)， 一般都建有煤等為原料的專用紅棗烤房。雖然烤房形式不盡相同，但都由升溫系統(tǒng)、通風(fēng)排濕系統(tǒng)和裝載系統(tǒng)等幾部分組成。烘烤方法如下： (1)分級裝盤：將鮮棗按大小、成熟度進行分級，并揀出爛棗，分別裝盤上架 ，厚度以2層棗為宜。(2)加溫烘烤：鮮棗裝盤上架后，關(guān)閉門和排氣筒 后開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發(fā)水分和烘干3個階段。受熱階段 ：在4～6小時內(nèi)，將烤房溫度緩慢平穩(wěn)地上升到55℃，當手握棗果有燙手的 感覺，手指壓棗時果面出現(xiàn)皺紋時，此階段即可結(jié)束。這一階段溫度不能上升過快過高，以免因果實外部水分散失太快，內(nèi)部水分又來不及向外擴散， 而形成硬殼或焦化。另外，這一階段水分蒸發(fā)少而慢。一般不必排潮。 蒸發(fā)階段：將溫度從55℃升到65～68℃(但不宜超過70℃，以免皮色加深或焦 化)保持8～10小時。這一階段要注意排濕倒盤。即當房內(nèi)相對濕度在80%以 上時，立即開啟排氣筒，排氣10～15分鐘，直到相對濕度降到55%左右時再關(guān) 閉排氣筒。如此反復(fù)5～8次。與此同時還須倒盤翻動1～2次。即將靠近坑面 的下面兩層烤盤與頂部的兩層對象，同時將各層烤盤抖動一下，使棗果翻動，蒸發(fā)均勻。烘干階段：將烤房內(nèi)溫度下降至55℃左右，維持4～6小時 。整個階段排潮1～2次。后期注意挑選達到干燥要求的棗盤隨時出房。 (3)烘烤程度：烘時如遇天氣晴朗，可烘至7～8成干，再曬3～4天，至達到干燥要求為止，這種紅棗的品質(zhì)比一次烤干的要好。烘好出房的紅棗，要待 晾透后方可包裝。
    4干制機干燥法這是一種功效較高的干燥設(shè)備，對于 干燥空氣的溫度、濕度和流速，能按需要加以控制，所以干燥時間短，能獲得高質(zhì)量的干制品。干制機類型很多，常用的有隧道式干燥機、滾筒式干燥機、帶式干制機等。"